Технико-технологическая карта Феттучини с сёмгой (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини с сёмгой (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (феттучини) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | лосось (сёмга) без кожи п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | сливки | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | соус неаполитано п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | масло чесночное п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г:240
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый нарезают мелким кубиком (0,3*0,3см), филе лосося нарезают кубиком 1,2*1,2 см.
- На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем, лук репчатый, филе лосося, нарезанный средним кубиком, добавляем сливки, затем пасту, прогретую в стрейнере, соус неополитан, солим, перчим, доводим до кипения.
- Выкладываем в глубокую тарелку для пасты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Феттучини с сёмгой (ланч) | |||||||||||||||||
| Паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло – розовый. | Паста переваренная (аль денте), свойственная входящим продуктам. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный лососю, сливкам с оттенком томатов. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Феттучини с сёмгой (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
