Каталог технологических карт Технолог
Что мы предлагаем?
Профессиональные ( проверенные в работе многих предприятий общественного питания и кулинарных производств ) технико-технологические карты (в названии карты указан код ТТК и порядковый номер ), а также технологические карты ( в названии карты указан код ТК и порядковый номер ).
В нашей базе Каталог технологических карт Технолог более 6000 готовых технико-технологических и технологических карт.
Для кого мы работаем?
Для практикующих и начинающих шеф-поваров , технологов, собственников объектов сферы HORECA. Мы предлагаем документы согласно законодательства Российской Федерации (технико-технологические карты) и законодательства Украины (технологические карты).
Как я могу просмотреть технико-технологическую или технологическую карту?
На этой странице Вы видите удобное меню с перечнем (каталогом) существующих технико-технологических и технологических карт.
Вы можете выбрать интересующие Вас артикулы и ознакомиться с технико-технологической картой.
Что делать, если я не нашел интересующей меня карты?
Вы всегда можете заказать ( форма заказа ) индивидуальную разработку технико-технологической и технологической карты (прайс).
Наш главный технолог — Подгорная Елена Николаевна ( стаж более 35 лет в общественном питании ) разработает карту в течении 5 рабочих дней.
Мы проводим разработки на базе фабрики — кухни сети ресторанов, с самым высокотехнологичным оборудованием.
У Вас остались вопросы? Мы с удовольствием ответим.
Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия). Каталог технологических карт Технолог
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии.
Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы:
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
