Салат из свежих овощей и микса салатов(ТТК8088)

Салат из свежих овощей и микса салатов(ТТК8088) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из свежих овощей и микса салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из свежих овощей и микса салатов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры свежие 95 90
2 огурцы свежие 68 65
3 редис 48 45
4 Микс салата п/Ф 30 30
5 масло оливковое 10 10
6 соль 2 2
7 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком.
  • Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из свежих овощей и микса салатов
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный миску салатов, овощам, Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из свежих овощей и микса салатов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий