Технико-технологическая карта салат из свежих овощей и микса салатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из свежих овощей и микса салатов, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры свежие | 95 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 68 | 65 | ||||||||||||||
| 3 | редис | 48 | 45 | ||||||||||||||
| 4 | Микс салата п/Ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | масло оливковое | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком.
- Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из свежих овощей и микса салатов | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный миску салатов, овощам, Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из свежих овощей и микса салатов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
