Технико – технологическая карта Суп охотничий (грибной)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп охотничий (грибной), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| суп охотничий (грибной) п/ф | 280 | 270 | |||||||
| сметана | 20 | 20 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| выход: | 250/20/1 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
суп разогревают в сотейнике до кипения, отпускают со сметаной (отдельно) и сверху посыпают рубленной зеленью.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6 1079-01: на мармите при T 75˚ 2-3 часа, при t 2-6˚ 48 часов.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны, сохранили свою форму, бульон прозрачный, с блесками жира на поверхности. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая, вешанки слегка хрустят.
- Цвет: у бульона прозрачный, темно – соломенный. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный грибной вкус. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.5 | 2.7 | 4.4 | 55.4 |
