Феттучини с сёмгой (ланч)(ТТК8002)

Феттучини с сёмгой (ланч)(ТТК78650) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Феттучини с сёмгой (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини с сёмгой (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (феттучини) 120 120
2 лосось (сёмга) без кожи п/ф 60 60
3 лук репчатый п/ф 15 15
4 сливки 50 50
5 соус неаполитано п/ф 30 30
6 масло чесночное п/ф 5 5
7 масло растительное 20 20
8 соль 2 2
9 перец свежемолотый 0,3 0,3
10 сыр пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г:240

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (0,3*0,3см), филе лосося нарезают кубиком 1,2*1,2 см.
  2. На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем, лук репчатый, филе лосося, нарезанный средним кубиком, добавляем сливки, затем пасту, прогретую в стрейнере, соус неополитан, солим, перчим, доводим до кипения.
  3. Выкладываем в глубокую тарелку для пасты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Феттучини с сёмгой (ланч)
Паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло – розовый. Паста переваренная (аль денте), свойственная входящим продуктам. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный лососю, сливкам с оттенком томатов. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Феттучини с сёмгой (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий