Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (ТК1039)

Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (СР-рецептура № 524)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар зачищенный, п/ф 140,0 0,00 140,0 21,43 110,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф 100,0 0,00 100,0 11,00 89,0
Рапана очищенная (акт зачистки) 105,0 0,00 105,0 10,70 94,0
Креветка коктейльная размороженная п.ф 100,0 0,00 100,0 11,00 89,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф 80,0 0,00 80,0 25,00 60,0
Чеснок очищенный п.ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 30,00 25,0
Микс салатов п.ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Модена 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Вино белое сухое 30,0 0,00 30,0 66,67 10,0
Помидоры черри  зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход 535/100

 

Технология приготовления

Все морепродукты обжаривают отдельно  с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видморепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены  дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри
  • Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные морепродукты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тарелки морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 535/100 г 103,93 71,51 75,52 1572,81
На 100 г 16,37 11,26 11,89 247,69

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                       /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий