Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (ТК1039)

Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (ТК1039)

Технологическая карта №  Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (СР-рецептура № 524)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный, п/ф140,00,00140,021,43110,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф100,00,00100,011,0089,0
Рапана очищенная (акт зачистки)105,00,00105,010,7094,0
Креветка коктейльная размороженная п.ф100,00,00100,011,0089,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф80,00,0080,025,0060,0
Чеснок очищенный п.ф15,00,0015,040,009,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло растительное60,00,0060,030,0025,0
Микс салатов п.ф20,00,0020,00,0020,0
Соус Модена10,00,0010,00,0010,0
Лимон 100,010,0090,00,0090,0
Вино белое сухое30,00,0030,066,6710,0
Помидоры черри  зачищенные, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Выход535/100

 

Технология приготовления

Все морепродукты обжаривают отдельно  с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены  дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри
  • Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные морепродукты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тарелки морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 535/100 г103,9371,5175,521572,81
На 100 г16,3711,2611,89247,69

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                       /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector