Технологическая карта № Тарелка морепродуктов ассорти, порция общепит (СР-рецептура № 524)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 21,43 | 110,0 |
| Мидии очищенные, размороженные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 11,00 | 89,0 |
| Рапана очищенная (акт зачистки) | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 10,70 | 94,0 |
| Креветка коктейльная размороженная п.ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 11,00 | 89,0 |
| Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 25,0 |
| Микс салатов п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Модена | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лимон | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Вино белое сухое | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 66,67 | 10,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 535/100 | ||||
Технология приготовления
Все морепродукты обжаривают отдельно с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри
- Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные морепродукты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели тарелки морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 535/100 г | 103,93 | 71,51 | 75,52 | 1572,81 |
| На 100 г | 16,37 | 11,26 | 11,89 | 247,69 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
