...

Сэндвич с сыровяленой говядиной (ТТК5928)

Технико – технологическая карта сэндвич с сыровяленой говядиной

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с сыровяленой говядиной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича пшеничный 60 60
2 Говядина сыровяленная 20 20
3 Помидоры (томаты) черри 15 15
4 Зелень Укроп 6,8 5

Выход полуфабриката, г: 100
Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хлеб для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, положить между кусками хлеба сыровяленую говядину, разрезанные пополам помидоры черри и укроп.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сэндвич с сыровяленой говядиной

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или хлебом для сэндвича, с добавлением вкусовых ингредиентов. Корочки хлебного изделия – золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в – зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сэндвич с сыровяленой говядиной (в целом блюде (изделии))

43,32 48,13 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с сыровяленой говядиной

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

8,31 3,96 29,28 185,94

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,31 3,96 29,28 185,94
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий