Баклажаны с томатом, луком и кинзой(ТТК8074)

Баклажаны с томатом, луком и кинзой(ТТК8074) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта баклажаны с томатом, луком и кинзой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на баклажаны тушённые с томатном, луком и кинзой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баклажаны с томатом, луком и кинзой п/ф 160 160
2 кунжут белый 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14˚в порционной тарелке. Салат выкладывают горкой. Сверху посыпают белым кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баклажаны с томатом, луком и кинзой
Продукты красиво уложены, баклажаны красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам. Баклажаны-аль денте, лук -слегка хрустящий. Острый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам. Без постороннего вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баклажаны с томатом, луком и кинзой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий