- Технико – технологическая карта cэндвич с тунцом и яйцом-пашот
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта cэндвич с тунцом и яйцом-пашот
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с тунцом и яйцом-пашот вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича ржаной | 110 | 110 |
| 2 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 3 | Тунец консервированный в с/с | 21 | 20 |
| 4 | Огурцы (грунтовые) | 21 | 20 |
| 5 | Зелень Салат | 5 | 5 |
| Для соуса | |||
| 6 | Йогурт обезжиренный Danone | 10 | 10 |
| 7 | Сыр Карат плавленный | 10 | 10 |
| 8 | Соль адыгейская | 1 | 1 |
| 9 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 202
Выход готового изделия, г: 180/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйцо пашируем в пищевой пленке, слегка разминаем вилкой и смешиваем с крупномолотым консервированным тунцом.
Берем хлеб, отрезаем 2 поперечных среза, смазываем соусом, выкладываем по порядку: лист салата, смесь из яйца и тунца, порезанный кружками огурец, накрываем вторым кусочком хлеба, покрытым соусом.
Разрезаем получившийся сэндвич по диагонали, собираем на шпильку.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сэндвич с тунцом и яйцом-пашот | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сэндвич с тунцом и яйцом-пашот (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,37 | 42,63 | 1,06 | 1,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сэндвич с тунцом и яйцом-пашот | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180/20 грамм) содержит | |||
| 17,07 | 7,12 | 46,77 | 319,48 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,54 | 3,56 | 23,38 | 159,74 |
