Технико-технологическая карта № Зразы картофельные с капустой жареные (кулинария), 1 шт. (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы картофельные с капустой, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с капустой жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы картофельные с капустой замороженные | 1 шт. | 0,00 | 115,0 | 11,11 | 102,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 50,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 106 г | ||||
Технология приготовления
Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).
Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.
Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Зразы картофельные с капустой транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы с капустной начинкой внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы картофельные с капустой изготавливают по мере необходимости, хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.26 г | 10 % |
| Жиров | 12.05 г | 16 % |
| Углеводов | 18.00 г | 6 % |
| Калорийность | 177.57 ккал (743 кДж) | 8 % |
