Чихиртма (ТТК7233)

Чихиртма Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Чихиртма

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чихиртма вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель 63 41
2 Лук репчатый 71 60
3 Бульон куриный п/ф 170 170
4 Мацони 75 75
5 Чеснок 1,3 1
6 Зелень Петрушка 4,1 3
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 351

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чихиртма
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Бульона – белый, непрозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чихиртма (в целом блюде (изделии))
6,81 8,01 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чихиртма
5 х 10^2 1,0 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
2,38 0,32 14,46 70,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,79 0,11 4,82 23,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий