Французский луковый суп (ланч)(ТТК8324)

Французский луковый суп (ланч)(ТТК8324) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта французский луковый суп (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Французский луковый суп (ланч) , вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Суп луковый п/ф 290 280
2 Сливки 22% 20 20
3 Хлеб белый 35 15
4 Пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Суп разогревают в сотейнике с добавлением сливок.
  2. Из хлеба вырезают тост без корок соответствующий диаметру (форме) супнице.
  3. Суп наливают в супницу, сверху кладут тост, посыпают сыром и запекают под саламандрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в суповой чашке в которой запекался. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Французский луковый суп (ланч)
Поверхность супа покрыта хлебом с расплавленным сыром. Сыр имеет светло золотистый цвет, бульон имеет коричневый цвет. У бульона слегка густоватый, лук мягкий, не хрустит, хлеб пропитан бульоном, сыр расплавлен. В меру солёный, в слегка острый, ароматный, свойственный луку и другим входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Французский луковый суп (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий