Технико-технологическая карта французский луковый суп (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Французский луковый суп (ланч) , вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Суп луковый п/ф | 290 | 280 | ||||||||||||||
| 2 | Сливки 22% | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Хлеб белый | 35 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Суп разогревают в сотейнике с добавлением сливок.
- Из хлеба вырезают тост без корок соответствующий диаметру (форме) супнице.
- Суп наливают в супницу, сверху кладут тост, посыпают сыром и запекают под саламандрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в суповой чашке в которой запекался. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Французский луковый суп (ланч) | |||||||||||||||||
| Поверхность супа покрыта хлебом с расплавленным сыром. | Сыр имеет светло золотистый цвет, бульон имеет коричневый цвет. | У бульона слегка густоватый, лук мягкий, не хрустит, хлеб пропитан бульоном, сыр расплавлен. | В меру солёный, в слегка острый, ароматный, свойственный луку и другим входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Французский луковый суп (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
