Ньокки из картофеля и шпината (ТТК5952)

Технологическая карта для приготовления ньокки из картофеля и шпината представляет собой детальную инструкцию, обеспечивающую высокое качество и вкус этого популярного блюда. Ньокки сочетает в себе мягкость картофеля и свежесть шпината, что делает его питательным и привлекательным для гостей заведения. Корректное соблюдение всех этапов приготовления гарантирует стабильный результат и удовлетворение клиентов.

Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и шпината

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА  вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Крапива (Шпинат) 135 100
2 Картофель 160 160
3 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 40 40
4 Яйцо желток 10 10
5 Масло сливочное несоленое 10 10
6 Сыр пармезан 10 9,4
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 330,4                                                            Выход готового изделия, г: 212

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Потушите шпинат в течение 5 мин (до мягкости) – для этого вполне хватит той жидкости, которая осталась на листьях после того, как шпинат промыли в воде. Обсушите шпинат, отожмите из него как можно больше воды, после чего накрошите. В слегка подсоленной воде поварите картофель

25 мин (до мягкости}, затем растолките его, пока он еще горячий. Перемешайте картофель, шпинат и муку, смесь посолите, добавьте к ней яичные желтки и в течение нескольких минут вымесите тесто. Сделайте из теста несколько длинных «Колбасок» диаметром около 1 %  см.  Разрежьт е  «Колбаски))  на кусочки длиной 2 см и немного прижмите их оборотной стороной терки. Слегка посыпьте ньокки мукой. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки выньте шумовкой, обсушите и выложите на подогретое блюдо, затем полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте пармезаном. Можно также использовать для подливы бульон, оставшийся после прожарки мяса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. Белый, кремовый, без посторонних включений Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА  (в целом блюде (изделии))
33,33 37,04 3,5 3,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (212 грамм) содержит:
14,1 14,8 45 369 (1546)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 18% 12% 15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,6 7 21,2 174
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий