Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Ньокки из картофеля и шпината (ТТК5952)

Ньокки из картофеля и шпината (ТТК5952)

Технико — технологическая карта ньокки из картофеля и шпината

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Крапива (Шпинат)135100
2Картофель160160
3Мука Пшеничная высшего сорта или 004040
4Яйцо желток1010
5Масло сливочное несоленое1010
6Сыр пармезан109,4
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 330,4 Выход готового изделия, г: 212

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Потушите шпинат в течение 5 мин (до мягкости) — для этого вполне хватит той жидкости, которая осталась на листьях после того, как шпинат промыли в воде. Обсушите шпинат, отожмите из него как можно больше воды, после чего накрошите. В слегка подсоленной воде поварите картофель

25 мин (до мягкости}, затем растолките его, пока он еще горячий. Перемешайте картофель, шпинат и муку, смесь посолите, добавьте к ней яичные желтки и в течение нескольких минут вымесите тесто. Сделайте из теста несколько длинных «Колбасок» диаметром около 1 % см. Разрежьт е «Колбаски)) на кусочки длиной 2 см и немного прижмите их оборотной стороной терки. Слегка посыпьте ньокки мукой. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки выньте шумовкой, обсушите и выложите на подогретое блюдо, затем полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте пармезаном. Можно также использовать для подливы бульон, оставшийся после прожарки мяса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.Белый, кремовый, без посторонних включенийОднородная, без комочков, не клейкая, воздушная.Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА
1 х 10^31,01,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА (в целом блюде (изделии))
33,3337,043,53,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (212 грамм) содержит:
14,114,845369 (1546)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%18%12%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,6721,2174
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector