- Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и шпината
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и шпината
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Крапива (Шпинат) | 135 | 100 |
| 2 | Картофель | 160 | 160 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 40 | 40 |
| 4 | Яйцо желток | 10 | 10 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 6 | Сыр пармезан | 10 | 9,4 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 330,4 Выход готового изделия, г: 212
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Потушите шпинат в течение 5 мин (до мягкости) – для этого вполне хватит той жидкости, которая осталась на листьях после того, как шпинат промыли в воде. Обсушите шпинат, отожмите из него как можно больше воды, после чего накрошите. В слегка подсоленной воде поварите картофель
25 мин (до мягкости}, затем растолките его, пока он еще горячий. Перемешайте картофель, шпинат и муку, смесь посолите, добавьте к ней яичные желтки и в течение нескольких минут вымесите тесто. Сделайте из теста несколько длинных «Колбасок» диаметром около 1 % см. Разрежьт е «Колбаски)) на кусочки длиной 2 см и немного прижмите их оборотной стороной терки. Слегка посыпьте ньокки мукой. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки выньте шумовкой, обсушите и выложите на подогретое блюдо, затем полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте пармезаном. Можно также использовать для подливы бульон, оставшийся после прожарки мяса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА | |||
| Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. | Белый, кремовый, без посторонних включений | Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. | Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,33 | 37,04 | 3,5 | 3,89 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (212 грамм) содержит: | |||
| 14,1 | 14,8 | 45 | 369 (1546) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 19% | 18% | 12% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,6 | 7 | 21,2 | 174 |
