Технико – технологическая карта Молодой петух в красном вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Молодой петух в красном вине вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриная мякоть с окороков | 156 | 139 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 43 | 32 |
| 5 | Лук зеленый (перо) | 12 | 10 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 7 | Вино красное сухое | 50 | 50 |
| 8 | Бульон из цыплят п/ф | 50 | 50 |
| 9 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 10 | Томат-паста | 5,6 | 5,6 |
| 11 | Тимьян | 1 | 0,88 |
| 12 | Специи Кориандр | 0,5 | 0,5 |
| 13 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 14 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Для подачи | |||
| 15 | Багет французский | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 389,98
Выход готового изделия, г: 300/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе обжарить, добавить овощи, специи, тимьян, пассеровать 5 мин. После пассеровать в этом же сотейнике пшеничную муку, добавить пассерованную томат-пасту, влить красное вино, выпарить до уменьшения объема вдвое. Развести куриным бульоном, заправить по вкусу. При отдаче сервировать в глубокой тарелке, посыпать зеленым луком. К блюду подать подсушенный багет.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Молодой петух в красном вине | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Молодой петух в красном вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Молодой петух в красном вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300/30 грамм) содержит | |||
| 35,07 | 10,94 | 33,29 | 405,5 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,63 | 3,32 | 10,09 | 122,88 |
