- Технико – технологическая карта Вафли из цельнозерновой муки
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Вафли из цельнозерновой муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ вырабатываемое и реализуемое рестораном ___
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная Т 00 | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Мука цельнозерновая пшеничная | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Пекарский порошок (разрыхлитель теста) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Яйцо желток | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 8 | Яйцо Белок | 20 | 20 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 519
- Выход готового изделия, г: 426
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. В глубокой миске смешайте сухие ингредиенты – цельнозерновую и пшеничную муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте венчиком до объединения. Отложите всторону.
2. В другую миску влейте молоко, добавьте желтки, растопленное сливочное масло и перемешайте.
3. Введите жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте венчиком до однородной консистенции теста.
4. Белки взбейте отдельно до мягких пиков. Аккуратными движениями силиконовой лопатки вмешайте белки в тесто.
5. Подготовьте вафельницу. Разогрейте ее до необходимой температуры.
6. Вылейте тесто половником или большой мерной ложкой
в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
7. Аккуратно выложите готовые горячие вафли на решетку.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ | |||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая а песочная, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 | ||||||||||||
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 40,42 | 44,91 | 8,91 | 11,14 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (426 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 31,5 | 65,2 | 99,9 | 1113 (4660) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 42% | 79% | 27% | 45% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 7,4 | 15,3 | 23,4 | 261 | ||||||||||||||
