Вафли из цельнозерновой муки (ТТК7683)

Вафли из цельнозерновой муки (ТТК7683) Десерты

Технико – технологическая карта Вафли из цельнозерновой муки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ вырабатываемое и реализуемое рестораном ___

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная Т 00 60 60
2 Мука цельнозерновая пшеничная 70 70
3 Пекарский порошок (разрыхлитель теста) 7 7
4 Соль поваренная пищевая 2 2
5 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250 250
6 Масло сливочное несоленое 50 50
7 Яйцо желток 60 60
8 Яйцо Белок 20 20
  • Выход полуфабриката, г: 519
  • Выход готового изделия, г: 426

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В глубокой миске смешайте сухие ингредиенты – цельнозерновую и пшеничную муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте венчиком до объединения. Отложите всторону.
2. В другую миску влейте молоко, добавьте желтки, растопленное сливочное масло и перемешайте.
3. Введите жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте венчиком до однородной консистенции теста.
4. Белки взбейте отдельно до мягких пиков. Аккуратными движениями силиконовой лопатки вмешайте белки в тесто.
5. Подготовьте вафельницу. Разогрейте ее до необходимой температуры.
6. Вылейте тесто половником или большой мерной ложкой
в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
7. Аккуратно выложите готовые горячие вафли на решетку.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая а песочная, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий
– аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
ВАФЛИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ (в целом блюде (изделии))
40,42 44,91 8,91 11,14 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (426 грамм) содержит:
31,5 65,2 99,9 1113 (4660)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
42% 79% 27% 45%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 15,3 23,4 261
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий