Микс салатов с брокколи и цветной капустой(ТТК7948)

Микс салатов с брокколи и цветной капустой(ТТК78597) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта микс салатов с брокколи и цветной капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов с брокколи и цветной капустой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 брокколи с/м 50 40
2 капуста цветная с/м 50 40
3 яйцо 20 20
4 панировка для брокколи и цветной капустой п/ф 15 15
5 микс салатов п/ф 50 50
6 заправка для салата с фетой п/ф 20 20
7 оливки в/к (сухой вес) 10 10
8 вешанки п/ф 30 30
9 масло растительное 10 10
10 соль 0,8 0,8
11  перец болгарский п/ф (красный) 12 12
12 сибулет 1 1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Цветную капусту и капусту брокколи почистить и разобрать на соцветия.
  2. Соцветия бланшировать в течении 1 минуты в кипящей подсоленной воде.
  3. Запанировать: в панировке для капусты > взбитых яйцах > панировке для капусты и поджарить во фритюре до золотистого цвета при Т 175˚С.
  4. Промытые грибы вешенки обжарить во фритюре до золотистого цвета.
  5. Салат микс заправить соусом для салата с фетой и перемешать.
  6. Заправленный салат выложить на середину тарелки , вокруг поочерёдно разложить соцветия капусты брокколи и цветной капусты.
  7. Между капустой разложить свежий красный перец, нарезанной соломкой, маслины (3 шт.) разрезанные пополам и жаренные грибы.
  8. Всю тарелку посыпать шинкованным луком сибулет.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед отдачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с брокколи и цветной капустой
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Панировка не отходит. Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, брокколи и цветная капуста имеет золотистую корочку. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микса салатов сочный, хрустящий. Капута брокколи и цветная с хрустящей корочкой. Свойственный входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам, в меру солёный, в меру острый. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с брокколи и цветной капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий