Технико-технологическая карта микс салатов с брокколи и цветной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов с брокколи и цветной капустой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | брокколи с/м | 50 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | капуста цветная с/м | 50 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | панировка для брокколи и цветной капустой п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | микс салатов п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | заправка для салата с фетой п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | оливки в/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | вешанки п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
| 11 | перец болгарский п/ф (красный) | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 12 | сибулет | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Цветную капусту и капусту брокколи почистить и разобрать на соцветия.
- Соцветия бланшировать в течении 1 минуты в кипящей подсоленной воде.
- Запанировать: в панировке для капусты > взбитых яйцах > панировке для капусты и поджарить во фритюре до золотистого цвета при Т 175˚С.
- Промытые грибы вешенки обжарить во фритюре до золотистого цвета.
- Салат микс заправить соусом для салата с фетой и перемешать.
- Заправленный салат выложить на середину тарелки , вокруг поочерёдно разложить соцветия капусты брокколи и цветной капусты.
- Между капустой разложить свежий красный перец, нарезанной соломкой, маслины (3 шт.) разрезанные пополам и жаренные грибы.
- Всю тарелку посыпать шинкованным луком сибулет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед отдачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с брокколи и цветной капустой | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Панировка не отходит. | Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, брокколи и цветная капуста имеет золотистую корочку. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микса салатов сочный, хрустящий. Капута брокколи и цветная с хрустящей корочкой. Свойственный входящим продуктам. | Свойственный входящим продуктам, в меру солёный, в меру острый. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с брокколи и цветной капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
