...

Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция кафе (ТТК1422)

Технико-технологическая карта № Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией, порция кафе (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 95,0 4.21 91.0
Сливочный сыр с  копченой скумбрией, п/ф 66,0 4,55 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Шпинат зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход         160

 

Технология приготовления

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.

Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией готовят по заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления.

Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.00 г 29 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 40.00 г 14 %
Калорийность 320.00 ккал
(1339 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий