Крем – суп из каштанов п/ф(ТТК7897)

Крем - суп из каштанов п/ф(ТТК78547) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта крем – суп из каштанов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем – суп из каштанов п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Каштаны с/м 900 900
2 Лук репчаты п/ф (красный) 450 450
3 вино красное сухое 200 200
4 Сельдерей п/ф 300 300
5 Мука 100 100
6 Сливки 22% 300 300
7 Масло сливочное 150 150
8 Вода 1000 1000
9 Соль 25 25
10 сахар песок 10 10
11 Перец белый молотый 0,3 0,3
12 Тимьян свежий п/ф 1 1
13 Усилитель вкуса 2 2

Выход полуфабриката, г: 3000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук, сельдерей, каштаны нарезают произвольно и обжаривают на сливочном масле .
  2. Вводят вино и выпаривают.
  3. Добавляют муку, тимьян слегка пассируют и добавляют воду.
  4. Доводят до кипения, солят, перчат и варят 8 – 10 минут.
  5. Вводят сливки и пробивают блендером, после чего ещё раз кипятят.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при t не ниже 75°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем – суп из каштанов п/ф
Без комков и непробитых частей . Без плёнки на поверхности. Светло – серый. Однородная масса средней густоты. В меру солёный, в меру перчёный, нежный, сливочный, свойственный каштанам и другим компонентам входящим состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем – суп из каштанов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий