Технико-технологическая карта крем – суп из каштанов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем – суп из каштанов п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Каштаны с/м | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчаты п/ф (красный) | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 3 | вино красное сухое | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Сельдерей п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | Мука | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки 22% | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 7 | Масло сливочное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 8 | Вода | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 10 | сахар песок | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Перец белый молотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 12 | Тимьян свежий п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Усилитель вкуса | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 3000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук, сельдерей, каштаны нарезают произвольно и обжаривают на сливочном масле .
- Вводят вино и выпаривают.
- Добавляют муку, тимьян слегка пассируют и добавляют воду.
- Доводят до кипения, солят, перчат и варят 8 – 10 минут.
- Вводят сливки и пробивают блендером, после чего ещё раз кипятят.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при t не ниже 75°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Крем – суп из каштанов п/ф | |||||||||||||||||
| Без комков и непробитых частей . Без плёнки на поверхности. | Светло – серый. | Однородная масса средней густоты. | В меру солёный, в меру перчёный, нежный, сливочный, свойственный каштанам и другим компонентам входящим состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Крем – суп из каштанов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
