Технико-технологическая карта спагетти карбонара (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти карбонара (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (спагетти) | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | бекон | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо 1 шт. | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | сливки | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук нарезают мелким кубиком.
- Бекон нарезают поперёк полосками шириной 1см.
- Желток отделяют от белка.
- На раскалённой сковороде слегка обжаривают лук, затем добавляют бекон, жарят до золотистого цвета.
- Добавляют отварные спагетти, вино, соль, перец, немного воды и прогревают.
- Добавляют сливки, доводят до кипения, слегка затягивают и добавляют желток.
- Быстро перемешивают, не давая желтку свернуться и выкладывают на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тертым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти карбонара (ланч) | |||||||||||||||||
| Спагетти выложены аккуратной горкой, все компоненты равномерно распределены Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Паста не переварена (аль денте). | В меру перченый, в меру солёный. Лук и бекон не подгорелые. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти карбонара (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
