Сугудай из чира (ТТК6193)

Сугудай из чира Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта сугудай из чира

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сугудай из чира вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Чир замор. 195 127
2 Лук репчатый 30 25
3 Масло растительное рафинированное 10 10
4 Уксус 9% 10 10
5 Сахар-песок 4 4
6 Специи Лавровый лист 0,5 0,5
7 Специи Перец душистый 0,5 0,5
8 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
9 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход готового изделия, г: 180

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оттаять, филеровать и нарезать чира. Нашинковать полукольцами репчатый лук. Нагреть масло, смешать с уксусом и пряностями, довести до кипения. Залить горячим маринадом рыбу, поместить под гнет минимум на 1 час.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сугудай из чира

Рыбное филе нарезано, смешено с нашинкованным репчатым луком, покрыто маринадом, образованным из сока, уксуса и растительного масла. Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания. Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющая форму, маринада — жидкая. Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сугудай из чира

1 х 10^5 0,01 1,0 <**> 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сугудай из чира (в целом блюде (изделии))

24,88 27,64 4,42 5,53 1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (180 грамм) содержит:

22,8 12,6 8 237 (993)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

30% 15% 2% 9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

12,6 7 4,5 131,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector