Сугудай из чира (ТТК6193)

Технико — технологическая карта сугудай из чира

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сугудай из чира вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Чир замор.195127
2Лук репчатый3025
3Масло растительное рафинированное1010
4Уксус 9%1010
5Сахар-песок44
6Специи Лавровый лист0,50,5
7Специи Перец душистый0,50,5
8Специи Перец черный горошком0,50,5
9Соль поваренная пищевая33

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оттаять, филеровать и нарезать чира. Нашинковать полукольцами репчатый лук. Нагреть масло, смешать с уксусом и пряностями, довести до кипения. Залить горячим маринадом рыбу, поместить под гнет минимум на 1 час.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сугудай из чира

Рыбное филе нарезано, смешено с нашинкованным репчатым луком, покрыто маринадом, образованным из сока, уксуса и растительного масла.Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания.Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющая форму, маринада — жидкая.Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сугудай из чира

1 х 10^50,011,0 <**>0,10,125

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Сугудай из чира (в целом блюде (изделии))

24,8827,644,425,531

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (180 грамм) содержит:

22,812,68237 (993)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

30%15%2%9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

12,674,5131,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector