- Технико – технологическая карта Ягненок, жареный целиком по-черкесски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ягненок, жареный целиком по-черкесски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ягненок, жареный целиком по-черкесски вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Ягненок | 3750 | 3300 |
| 2 | Чеснок | 60 | 47 |
| 3 | Перец острый свежий | 20 | 14 |
| 4 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 5 | Вода питьевая | 200 | 200 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 20 | 20 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 2475
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную тушку ягненка нашпиговать чесноком и острым перцем, посолить, оставить на 12 часов, часто переворачивая, чтобы соль лучше впиталась. Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе жарения яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению. Затем брюшко ягненка зашить нитками, нанизать тушку на вертел (называется «дзасэ» — большой железный шампур) и зажарить над жаром углей без дыма и пламени. Тушку в процессе жарения переворачивать и поливать соком. Для этого в сок, который выделился за то время, пока мясо лежало в маринаде, добавить воды с добавлением молотого перца и соли.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ягненок, жареный целиком по-черкесски | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ягненок, жареный целиком по-черкесски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ягненок, жареный целиком по-черкесски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,36 | 27,07 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (2475 грамм) содержит: | |||
| 330 | 66 | 0 | 1914 (8014) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 440% | 80% | 0% | 77% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,3 | 2,7 | 0 | 77,3 |
