Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ягненок, жареный целиком по-черкесски (ТТК7268)

Ягненок, жареный целиком по-черкесски (ТТК7268)

Технико — технологическая карта Ягненок, жареный целиком по-черкесски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ягненок, жареный целиком по-черкесски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Ягненок37503300
2Чеснок6047
3Перец острый свежий2014
4Яйца куриные4040
5Вода питьевая200200
6Специи Перец черный молотый2020
7Соль поваренная пищевая3030

Выход готового изделия, г: 2475

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленную тушку ягненка нашпиговать чесноком и острым перцем, посолить, оставить на 12 часов, часто переворачивая, чтобы соль лучше впиталась. Ягненка извлечь и положить в нутро сырое яйцо, которое служит своеобразным тестом на готовность. Если в процессе жарения яйцо сварилось вкрутую, значит, ягненок готов к употреблению. Затем брюшко ягненка зашить нитками, нанизать тушку на вертел (называется «дзасэ» — большой железный шампур) и зажарить над жаром углей без дыма и пламени. Тушку в процессе жарения переворачивать и поливать соком. Для этого в сок, который выделился за то время, пока мясо лежало в маринаде, добавить воды с добавлением молотого перца и соли.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ягненок, жареный целиком по-черкесски
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ягненок, жареный целиком по-черкесски
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ягненок, жареный целиком по-черкесски (в целом блюде (изделии))
24,3627,0700

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (2475 грамм) содержит:
3306601914 (8014)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
440%80%0%77%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,32,7077,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector