Бургер с бифштексом из говядины(ТТК7812) технологическая карта

Технико-технологическая карта Бургер с бифштексом из говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бургер с бифштексом из говядины.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Соус барбекю	50	50
2	Соус барбекю	20	20
3	Кукурузные хлопья	30	25
4	Яйцо куриное 1/3шт.	17	17
5	Куриное филе п/ф	115	100
6	Мука в/с	10,5	10
7	Булочка для гамбургера	85	85
8	Майонез	21,4	20
9	Специи (орегано)	0,2	0,2
10	Соль	0,2	0,2
11	Масло сливочное	8,4	8
12	Масло фритюрное
13	Огурцы маринованные (сухой вес)	15	14
14	Помидоры свежие кружочек	56,8	40
15	Лук красный кольца	8,4	8
16	Салат Айсберг соломка	26,4	20
17	Картофель фри жареный	150	100
18	Салат Коле Слоу	50	50
19	Тортильяс пшен.	25	25

Выход готового изделия, г: 340/100/60/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кукурузные хлопья измельчить.
Огурцы маринованные и яйцо перемешать.
Куриное филе посыпать солью и орегано.
Запанировать в муке-яйце-корнфлексе и поджарить во фритюре при t 175°С в течении 3 минут до золотистого цвета (гот. 130г).
Две половинки булки для гамбургера подогреть под саламандрой, верхнюю часть булки смазать растопленным сливочным маслом.
Нижнюю часть булки смазать майонезом. На нижнюю часть выложить последовательно салат айсберг, кружочки маринованного огурца. Полить соусом барбекю (20г).
Сверху выложить кружочки свежего помидора и колечки красного лука.
Сенгвич накрыть верхней частью булки с наклоном, чтобы были видны все ингредиенты.
Лепешку тортильяс свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре до хрустящего состояния.
На тарелку выложить сенгвич, рядом — картофель фри.
С одной стороны на эту же тарелку поставить соусник с соусом барбекю, с другой — тарталетку, в которую положить салат коле слоу.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Бургер с бифштексом из говядины

Бургер не разваливается, выглядит аккуратно. Картофель фри не пережарен.

У картофеля фри и чабатты золотистый, румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав — свойственный им цвет, без потемнений и пятен.

Свойственная продуктам входящим в состав. Картофель фри с хрустящей корочкой, не вялый и не слишком сухой.

Приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Котлета не пережаренная, полностью готовая, без трещин и не поломанная.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бургер с бифштексом из говядины

1*10^3

1,0

—

1,0

—

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.