Технико-технологическая карта Бургер с бифштексом из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бургер с бифштексом из говядины.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус барбекю | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Соус барбекю | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Кукурузные хлопья | 30 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | Яйцо куриное 1/3шт. | 17 | 17 | ||||||||||||||
| 5 | Куриное филе п/ф | 115 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Мука в/с | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Булочка для гамбургера | 85 | 85 | ||||||||||||||
| 8 | Майонез | 21,4 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (орегано) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 11 | Масло сливочное | 8,4 | 8 | ||||||||||||||
| 12 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 13 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 15 | 14 | ||||||||||||||
| 14 | Помидоры свежие кружочек | 56,8 | 40 | ||||||||||||||
| 15 | Лук красный кольца | 8,4 | 8 | ||||||||||||||
| 16 | Салат Айсберг соломка | 26,4 | 20 | ||||||||||||||
| 17 | Картофель фри жареный | 150 | 100 | ||||||||||||||
| 18 | Салат Коле Слоу | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 19 | Тортильяс пшен. | 25 | 25 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 340/100/60/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кукурузные хлопья измельчить.
- Огурцы маринованные и яйцо перемешать.
- Куриное филе посыпать солью и орегано.
- Запанировать в муке-яйце-корнфлексе и поджарить во фритюре при t 175°С в течении 3 минут до золотистого цвета (гот. 130г).
- Две половинки булки для гамбургера подогреть под саламандрой, верхнюю часть булки смазать растопленным сливочным маслом.
- Нижнюю часть булки смазать майонезом. На нижнюю часть выложить последовательно салат айсберг, кружочки маринованного огурца. Полить соусом барбекю (20г).
- Сверху выложить кружочки свежего помидора и колечки красного лука.
- Сенгвич накрыть верхней частью булки с наклоном, чтобы были видны все ингредиенты.
- Лепешку тортильяс свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре до хрустящего состояния.
- На тарелку выложить сенгвич, рядом – картофель фри.
- С одной стороны на эту же тарелку поставить соусник с соусом барбекю, с другой – тарталетку, в которую положить салат коле слоу.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Бургер с бифштексом из говядины | |||||||||||||||||
| Бургер не разваливается, выглядит аккуратно. Картофель фри не пережарен. | У картофеля фри и чабатты золотистый, румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав – свойственный им цвет, без потемнений и пятен. | Свойственная продуктам входящим в состав. Картофель фри с хрустящей корочкой, не вялый и не слишком сухой. | Приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Котлета не пережаренная, полностью готовая, без трещин и не поломанная. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Бургер с бифштексом из говядины | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
