- Технико – технологическая карта Дим-сам с мясом и китайской капустой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Дим-сам с мясом и китайской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дим-сам с мясом и китайской капустой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 93 | 88 |
| 2 | Капуста Пекинская (Китайская) | 147 | 60 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 4 | Масло кунжутное нерафинированное | 3 | 3 |
| 5 | Соус соевый | 5 | 5 |
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта | 60 | 60 |
| 7 | Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| 8 | Вода питьевая | 68 | 68 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 300
Выход готового изделия, г: 130/130
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Китайскую капусту очистить от жесткой части, нашинковать и обжарить вместе с фаршем из свинины. В конце заправить соевым соусом и несколькими каплями кунжутного масла. Из муки, крахмала, соли и воды приготовить крутое тесто. Сформовать лепешки. Положить на каждую по ложке фарша, защипать сверху и отварить на пару до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Дим-сам с мясом и китайской капустой | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. | Дим-самов – светлый, равномерный. Фарша – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом готового фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Дим-сам с мясом и китайской капустой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,32 | 42,58 | 1,54 | 1,92 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Дим-сам с мясом и китайской капустой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130/130 грамм) содержит | |||
| 19,76 | 22,53 | 53,09 | 494,15 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,6 | 8,67 | 20,42 | 190,06 |
