Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Баварезе (баварский крем) п/ф (ТТК6969)

Баварезе (баварский крем) п/ф (ТТК6969)

Технико — технологическая карта Баварезе (баварский крем) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баварезе (баварский крем) п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Молоко пастеризованное 2,5% жирности350350
2Сливки из коровьего молока 35% жирности261261
3Вода питьевая5050
4Яйца куриные (желток)120120
5Сахар-песок100100
6Крахмал кукурузный100100
7Желатин пищевой5050
8Специи Ванилин22

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Желатин замочить в холодной воде
  2. Желтки взбить с сахаром и крахмалом
  3. Молоко с ванилином довести до кипения
  4. Немного кипящего молока добавить в желтки, постоянно помешивая перелить к молоку
  5. Варить на маленьком огне, не переставая мешать, до консистенции жидкой сметаны.
  6. Желатин нагреть не выше 50 градусов, растворить, процедить, ввести в крем
  7. Сливки взбить до крепких пиков. Добавить в остывший крем. Хорошо смешать и разлить по формам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баварезе (баварский крем) п/ф
Поверхность ровная, однородная, крем декорирован компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная.Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баварезе (баварский крем) п/ф
1 х 10^50,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баварезе (баварский крем) п/ф (в целом блюде (изделии))
39,6144,029,0110,019,98

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
80132,9209,72355 (9861)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
107%160%57%94%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
813,321235,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector