Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Зразы из говядины с зеленью жареные (ТТК6929)

Зразы из говядины с зеленью жареные (ТТК6929)

Технико — технологическая карта Зразы из говядины с зеленью жареные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы из говядины с зеленью жареные вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фарш из говядины п/ф109104
2Петрушка6,85
3Укроп6,85
4Мука пшеничная высшего сорта55
5Яйца куриные1010
6Сухари панировочные1010
7Масло подсолнечное рафинированное1010
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 105

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень мелко порубить. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину зелень, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Зразы из говядины с зеленью жареные
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе — светлый, сероватый.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Зразы из говядины с зеленью жареные (в целом блюде (изделии))
26,9529,941,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зразы из говядины с зеленью жареные
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (105 грамм) содержит
16,844,146,44130,37
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,043,946,13124,16
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector