ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Яйцо пашот (ТТК0757)

Яйцо пашот

Технико-технологическая карта №  Яйцо пашот, полуфабрикат

(СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
Выход 50

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.

Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов  С,  не более  6 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top