Куриный бульон(ТТК7732)

Куриный бульон(ТТК7732) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриный бульон

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный бульон вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры целые (тушки 1 категории) 4500 3825
2 Морковь столовая свежая 500 375
3 Лук  репчатый 500 420
4 Сельдерей стебель (зелень) 200 182
5 Лук порей 300 228
6 Зелень Петрушка 20 15
7 Зелень тимьян 2 2
8 Специи Лавровый лист 0,1 0,1
9 Соль Морская (хлопья) 20 20
10 Специи Перец черный горошком 5 5
11 Бульон сухой 10 10
12 Вода питьевая 16573 16573
  • Выход полуфабриката, г: 29942,1
  • Выход готового изделия, г: 9993

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистить и вымыть все овощи, составляющие ароматические приправы. Составить два букета гарни; одни – из тимьяна, петрушки и лаврового листа. другой – из сельдерея и лука-порея, горошины перца завязать в тканевый узелок.
  2. Кур зачистить от всех кровянистых и жирных частей, промывая большим объемом проточной воды.
  3. Поместить в большую мармиту, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, снять мармиту с огня и промыть кур и мармиту холодной проточной водой для удаления всех загрязнений и возможных следов крови.
  4. Бланшированных кур поместить в чистую мармиту.
  5. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет закипать, добавить ароматические приправы, порошковый бульон, соль и узелок с перцем.
  6. Варить полтора-два часа, время от времени снимая пену. По окончании варки процедить бульон через шинуа с марлевым фильтром и сразу же остудить в холодильной камере.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный бульон
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный бульон
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриный бульон (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (9993 грамм) содержит:
702 703,8 65 9402 (39366)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
936% 848% 18% 376%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7 7 0,6 94,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий