- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| Капуста | 230,00 | 198,00 | 11,5 | 9,9 |
| Морковь | 21,00 | 15,75 | 1,05 | 0,78 |
| Зелень | 6,30 | 6,00 | 0,315 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 1,50 | 1,50 | 0,075 | 0,075 |
| Масло | 1,50 | 1,50 | 0,075 | 0,075 |
| растительное | ||||
| Выход: | 150 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.
Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.
Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Вкус кисло-сладкий.
Цвет коричневый.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| ккал | |||||||||||
| 3,5 | 2,9 | 9,98 | 75,4 | 87 | 1,2 | 0,045 | 0,045 | 25,5 | |||
Инженер-технолог:
