Холодец по домашнему (ТТК5474)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодец по домашнему

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Свинина свинина 1200 гр 1200 192 259.2 0 3108
Куриные окорочка куриные окорочка 2 шт 500 84 51 0 790
Бульон говяжий бульон говяжий 2 л 2000 12 4 0 80
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Итого 3702 288 314.2 0 3978
1 порция 154 12 13.1 0 165.8
100 грамм 100 7.8 8.5 0 107.5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 литра на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир и пену.

Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона ( у кур удаляют кости, у путового сустава – кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку.)

В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль ( 20-22 грамма на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холоде разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

ОТпускают холодец по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен ( 20-30 грамм).

Холодец можно готовить и без чеснока.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 107.5 ккал.
  • Белки: 7.8 гр.
  • Жиры: 8.5 гр.
  • Углеводы: 0 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий