Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Ветчина | 299,0 | 3,00 (зачистка) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.
Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.33 г | 9 % |
| Жиров | 14.85 г | 20 % |
| Углеводов | 7.82 г | 2 % |
| Калорийность | 189.66 ккал (793 кДж) |
9 % |
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
Спасибо за конкретную информацию, очень пригодилась для работы
Рады помочь!👌