Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240)

Салат Оливье Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Морковь отварная очищенная п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Ветчина 299,0 3,00 (зачистка) 290,0 0,00 290,0
Горошек зеленый консервированный 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Яйцо куриное 2 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 147,0 5,00 (отходы при порционировании) 140,0 0,00 140,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         1000,0

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.

Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.

Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.33 г 9 %
Жиров 14.85 г 20 %
Углеводов 7.82 г 2 %
Калорийность 189.66 ккал
(793 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий