Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240)

Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Морковь отварная очищенная п/ф124,03,23 (потери при нарезке)120,00,00120,0
Ветчина299,03,00 (зачистка)290,00,00290,0
Горошек зеленый консервированный120,00,00120,00,00120,0
Яйцо куриное2 шт.0,00100,00,00100,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Майонез147,05,00 (отходы при порционировании)140,00,00140,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход    1000,0

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.

Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.

Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, соленые огурцы, ветчина, яйца вареные – нарезаны мелким кубиком 7х7 мм, перемешаны с зеленым горошком и тонко нашинкованным зеленым луком, заправлены майонезом.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков6.33 г9 %
Жиров14.85 г20 %
Углеводов7.82 г2 %
Калорийность189.66 ккал
(793 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Инна Владимировна

    Спасибо за конкретную информацию, очень пригодилась для работы

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Рады помочь!👌

      Ответить
  2. Рита

    Хорошо бы еще указывать сроки реализации готового блюда.

    Ответить

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308