Овощной суп-пюре п/ф (ТТК7679)

Технико - технологическая карта Овощной суп-пюре Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Овощной суп-пюре п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат овощной суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
морковь п/ф 1500
лук репчатый п/ф 1900
чеснок п/ф 40
цукини 3900 3800
картофель п/ф 3800
вода 8000 8000
брокколи с/м 3800 3800
масло сливочное 550 550
масло растительное 385 380
сливки 4000 4000
соль 150 150
специи (перец белый молотый) 5 5
Выход: 25000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи произвольно нарезают.
  2. Морковь, лук, чеснок пассируют на растительном и сливочном масле до полуготовности, добавляют цукини и продолжают пассировать до готовности.
  3. В пассированные овощи добавляют картофель, воду и варят до готовности.
  4. Далее вводят брокколи и сливки, доводят до кипения, солят, перчат и варят при кипении 5 минут.
  5. Пробивают блендером не снимая с плиты.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без посторонних включений.
  • Консистенция: нежная, средней густоты, однородная, без непробитых частиц продуктов.
  • Цвет: зелёно — жёлтый.
  • Вкус и запах: приятный, нежный вкус овощей входящих в состав. В меру солёный, в меру перчёный. Без посторонних и портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
2,3 2,8 7 60,3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector