Фруктовые шашлычки (ТТК7681)

Технико - технологическая карта фруктовые шашлычки Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта фруктовые шашлычки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фруктовые шашлычки, вырабатываемое рестораном ___________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
клубника свежая 55 50
ежевика свежая 26 25
малина свежая 22 20
банан п/ф 50
киви п/ф 60
апельсин п/ф 90
физалис 5 5
мята п/ф 2 2
сахарная пудра 2 2
Выход: 300

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ягоды и фрукты подготавливают.
  2. Клубнику, апельсин, банан и киви нарезают на 5 равных частей.
  3. На 5 шпажек одевают фрукты и ягоды так, чтобы на каждой шпажке было по одному кусочку фрукта и ягоды каждого вида.
  4. Шпажки выкладывают на тарелку в виде звезды, в центр кладут физалис.
  5. Украшают мятой и сахарной пудрой.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: фрукты и ягоды имеют свежий (не вялый) вид. Без пятен и помятости.
  • Консистенция: свойственная ягодам и фруктам.
  • Цвет: свойственный ягодам и фруктам
  • Вкус и запах: свойственная ягодам и фруктам.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
0.9 1.9 13.8 76.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector