Фруктовые шашлычки (ТТК7681)

Технико – технологическая карта фруктовые шашлычки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фруктовые шашлычки, вырабатываемое рестораном ___________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Ягоды и фрукты подготавливают.
2. Клубнику, апельсин, банан и киви нарезают на 5 равных частей.
3. На 5 шпажек одевают фрукты и ягоды так, чтобы на каждой шпажке было по одному кусочку фрукта и ягоды каждого вида.
4. Шпажки выкладывают на тарелку в виде звезды, в центр кладут физалис.
5. Украшают мятой и сахарной пудрой.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

• Внешний вид: фрукты и ягоды имеют свежий (не вялый) вид. Без пятен и помятости.
• Консистенция: свойственная ягодам и фруктам.
• Цвет: свойственный ягодам и фруктам
• Вкус и запах: свойственная ягодам и фруктам.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.