Осьминожки с пюре (ТТК7680)

Технико - технологическая карта осьминожки с пюре Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта осьминожки с пюре

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо осьминожки с пюре, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
сосиски молочные 3шт 150
масса жареных сосисок: 140
картофельное пюре п/ф 115 100
шпинат с/м 22 20
помидоры черри 15 15
кетчуп 40 40
масло для фритюра 20 20
Выход: 150/100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сосиски молочные нарезают в вдоль на шесть частей не прорезая до конца (один конец остаётся целым и является центром крепления ножек), получаются ножи и обжаривают во фритюре.
  2. Шпинат (целые листья) размораживают, отвариваю и пробивают блендером, соединяют с картофельным пюре и прогревают в микроволновке.
  3. Помидор черри нарезают на четыре части (не прорезая до конца) и раскрывают в виде цветка. на порционную тарелку по всей площади выкладывают картофельное пюре со шпинатом, сверху кладут обжаренные сосиски, украшают помидором черри.
  4. Кетчуп подают рядом в соуснике.
  5. Подача: при t 65˚в порционной тарелке.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: обжаренный сосиски в виде осьминожек на картофельном пюре со шпинатом. Продукты без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: сосиски в меру упругие, картофельное пюре без комков.
  • Цвет: картофельное пюре зелёного цвета. Сосиски имеют румяную корочку.Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Сосиски не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
2,3 2,8 7 60,3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector