Осьминожки с пюре (ТТК7680)

Технико – технологическая карта осьминожки с пюре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо осьминожки с пюре, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Сосиски молочные нарезают в вдоль на шесть частей не прорезая до конца (один конец остаётся целым и является центром крепления ножек), получаются ножи и обжаривают во фритюре.
2. Шпинат (целые листья) размораживают, отвариваю и пробивают блендером, соединяют с картофельным пюре и прогревают в микроволновке.
3. Помидор черри нарезают на четыре части (не прорезая до конца) и раскрывают в виде цветка. на порционную тарелку по всей площади выкладывают картофельное пюре со шпинатом, сверху кладут обжаренные сосиски, украшают помидором черри.
4. Кетчуп подают рядом в соуснике.
5. Подача: при t 65˚в порционной тарелке.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

• Внешний вид: обжаренный сосиски в виде осьминожек на картофельном пюре со шпинатом. Продукты без следов заветривания, края тарелки чистые.
• Консистенция: сосиски в меру упругие, картофельное пюре без комков.
• Цвет: картофельное пюре зелёного цвета. Сосиски имеют румяную корочку.Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Сосиски не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.