Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат (ТК0972)

Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат (ТК0972)

Технологическая карта № Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката хвостов креветки тигровой, зачищенных для мангала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветка тигровая хвосты2083,052,00 (оттайка – 32%, зачистка от панциря – 20%)1000,00,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров, оставляя «хвостик». Делают продольный надрез (2 см) в головной части креветки, удаляют кишку.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены. Хитиновый покров удален.
  • Вкус – сырых тигровых креветок
  • Запах – сырых тигровых креветок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Хвосты тигровых креветок фразмораживают и зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабоиката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2)градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенных хвостов тигровых креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые5·1040,010,0125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые1·1050,0010,0125то же

 

Пищевая ценность креветок тигровых, зачищенных для мангала, на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
19,20,60,089,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector