Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат (ТК0972)

Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат Морепродукты

Технологическая карта № Креветка тигровая хвосты зачищенные для мангала, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката хвостов креветки тигровой, зачищенных для мангала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат (ТТК0617)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая хвосты 2083,0 52,00 (оттайка – 32%, зачистка от панциря – 20%) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров, оставляя “хвостик”. Делают продольный надрез (2 см) в головной части креветки, удаляют кишку.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены. Хитиновый покров удален.
  • Вкус – сырых тигровых креветок
  • Запах – сырых тигровых креветок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Хвосты тигровых креветок фразмораживают и зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабоиката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2)градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Шоколадный бисквит п/ф(ТТК8342)

Микробиологические показатели зачищенных хвостов тигровых креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
– живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же

 

Пищевая ценность креветок тигровых, зачищенных для мангала, на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
19,2 0,6 0,0 89,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий