...

Филе куриное Дамский поцелуй (ТТК5071)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Дамский поцелуй

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Дамский поцелуй вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Филе куриное 164 138
Масло растительное 10 10
Масса жареного мяса 100
Соус  Тойе  китайский 20 20
Сыр сычужный 16 15
Майонез 15 15
Выход готовой продукции: 130

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе слегка отбивают, придавая круглую форму,   обжаривают до полной готовности. На одну сторону укладывают соус Тойе китайский, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают блюдо  на мелкой столовой  тарелке или в разовой посуде. Температура подачи  блюда не менее .

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – кусок запеченного куриного мяса, соус не вытек,  сыр расплавился.
  • Цвет – мяса от светло-кремового до светло-коричневого , прожаренный; соус оранжево-красный с золотистым оттенком.
  • Вкус и запах – солоноватый, с легкой остротой, соответствует набору продуктов, с ароматом специй и пряностей, характерный для компонентов блюда.
  • Консистенция   – мягкая, плотная, нежесткая, сочная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки ,г Жиры ,г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 21,3 31,8 3,25 404,8

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий