Технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, порция общепит (СР-рецептура № 906)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Торта Наполеон из слоеного теста», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат
- Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Торт Наполеон, п/ф | 163,0 | 1,84 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 160 | ||||
Технология приготовления
Торт Наполеон порционируют. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт Наполеон порционируют под заказ. Полуфабрикаты торта и соуса для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта и соуса определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: | |||||||
| – сливочной | 5·104 | 0,01* | 0,01* | 25 | 100 | 50 | * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ торта Наполеон:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160 г | 9,811 | 35,965 | 68,850 | 636,406 |
| На 100 г | 6,132 | 22,478 | 43,031 | 399,004 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
