Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Торт Наполеон из слоеного теста, порция общепит (ТК0363)

Торт Наполеон из слоеного теста, порция общепит (ТК0363)

Торт Наполеон из слоеного теста, порция общепит

Технологическая карта №  Торт Наполеон из слоеного теста, порция общепит (СР-рецептура № 906)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Торта Наполеон из слоеного теста», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат.

Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам.

Запах — соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Торт Наполеон, п/ф 163,0 1,84 (потери при порционировании) 160,0 0,00 160,0
Выход 160

 

  1. Технология приготовления

 

Торт Наполеон порционируют. Выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам торта и соуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Торт Наполеон порционируют под заказ. Полуфабрикаты торта и соуса для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта и соуса определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более
1 2 3 4 5 6 7 8
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной 5·104 0,01* 0,01* 25 100 50 * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ торта Наполеон:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 160 г 9,811 35,965 68,850 636,406
На 100 г 6,132 22,478 43,031 399,004

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top