Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Апельсиновое конфи (ТТК5861)

Апельсиновое конфи (ТТК5861)

Технико — технологическая карта № Апельсиновое конфи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Апельсиновое конфи

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Апельсин400180
2Сахар-песок6060

Выход полуфабриката, г: 240
Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Срезать корку с цитрусовых и выжать сок
  2. Корки нарезать на прямоугольники нужным вам размером, бланшировать и остудить
  3. В подходящую посуду влить сок, положить корки и сахар, довести до кипения.
  4. Снять пену и сдвинуть посуду на край конфорки, чтобы масса уваривалась очень медленно и приобрела сиропообразную консистенцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): До 1 года (В-зависимости от способа консервации).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Апельсиновое конфи
Продукт немного вязкий, с
кусочками или целыми
фракциями фруктов
Свойственный
компонентам по
рецептуре
ВязкаяПриятный, сладкий,
фруктовый, без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Апельсиновое конфи
5 х 10^31,025

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Апельсиновое конфи (в целом блюде (изделии))
61,8168,6849,9

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
1,60,474,5308 (1288)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%0%20%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,40,362256,3

 

Поделись в соцсетях:
Adblock
detector