Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2 (ТТК0013)

Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2 (ТТК0013)

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю запеченную, вариант 2, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Домашней запеченной, вариант 2,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаса Домашняя вариант 2, сырой полуфабрикат14500,00,0014500,031,0310000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход10000

 

Технология приготовления

Сырую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Оболочку колбасы прокалывают шпажкой в нескольких местах. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.

Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.

Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки, стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видколбаса Домашняя, запеченная до готовности.
  • Цвет оболочки – золотистый.
  • В разрезе – запеченная свинина, нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного подчеревка. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность314.5 ккал20.5%
Белки11.5 г12.5%
Жиры27.9 г41.64%
Углеводы1.3 г0.93%
Пищевые волокна0.2 г1%
Вода54 г1.98%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector