Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю запеченную, вариант 2, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Домашней запеченной, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса Домашняя вариант 2, сырой полуфабрикат | 14500,0 | 0,00 | 14500,0 | 31,03 | 10000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10000 | ||||
Технология приготовления
Сырую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Оболочку колбасы прокалывают шпажкой в нескольких местах. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.
Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.
Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки, стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаса Домашняя, запеченная до готовности.
- Цвет оболочки – золотистый.
- В разрезе – запеченная свинина, нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного подчеревка. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 314.5 ккал | 20.5% |
| Белки | 11.5 г | 12.5% |
| Жиры | 27.9 г | 41.64% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.2 г | 1% |
| Вода | 54 г | 1.98% |
