Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2 (ТТК0013)

Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя запеченная, вариант 2

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю запеченную, вариант 2, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Домашней запеченной, вариант 2,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Картофель запеченный с яйцом и помидорами (ТТК3399)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса Домашняя вариант 2, сырой полуфабрикат 14500,0 0,00 14500,0 31,03 10000,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 10000

 

Технология приготовления

Сырую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Оболочку колбасы прокалывают шпажкой в нескольких местах. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.

Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.

Читать
Котлета мясная жареная, 1 шт. (ТТК0035)

Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки, стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видколбаса Домашняя, запеченная до готовности.
  • Цвет оболочки – золотистый.
  • В разрезе – запеченная свинина, нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного подчеревка. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 314.5 ккал 20.5%
Белки 11.5 г 12.5%
Жиры 27.9 г 41.64%
Углеводы 1.3 г 0.93%
Пищевые волокна 0.2 г 1%
Вода 54 г 1.98%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий