Технико-технологическая карта заготовка на салат салардез п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо заготовка на салат салардез п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | картофель черри | 800 | 750 | ||||||||||||||
| 2 | шампиньоны | 740 | 730 | ||||||||||||||
| 3 | фасоль с/м | 770 | 770 | ||||||||||||||
| 4 | бекон с/к | 720 | 720 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 7 | бульон грибной сухой | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | соевый соус | 150 | 150 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель черри хорошо промывают, отваривают и затем обжаривают на сковороде до золотистого цвета.
- Бекон нарезают пластинами и обжаривают на сковороде, шампиньоны ломтиком и тоже слегка обжаривают.
- Фасоль жарят до полуготовности.
- Все соединяют , солят, перчат, добавляют сухой грибной бульон, перемащивают и фасуют по 135 грамм.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Заготовка на салат салардез п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена, не допускаются подгорелые овощи. | Золотистый, свойственный входящим продуктам. | Свойственная овощам прошедшим тепловую обработку. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Заготовка на салат салардез п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
