Заготовка на салат салардез п/ф(ТТК8155)

Заготовка на салат салардез п/ф(ТТК8155) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта заготовка на салат салардез п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо заготовка на салат салардез п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 картофель черри 800 750
2 шампиньоны 740 730
3 фасоль с/м 770 770
4 бекон с/к 720 720
5 масло растительное 200 200
6 соль 12 12
7 бульон грибной сухой 7 7
8 перец свежемолотый 1 1
9 соевый соус 150 150

Выход полуфабриката, г: 2000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофель черри хорошо промывают, отваривают и затем обжаривают на сковороде до золотистого цвета.
  2. Бекон нарезают пластинами и обжаривают на сковороде, шампиньоны ломтиком и тоже слегка обжаривают.
  3. Фасоль жарят до полуготовности.
  4. Все соединяют , солят, перчат, добавляют сухой грибной бульон, перемащивают и фасуют по 135 грамм.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Заготовка на салат салардез п/ф
Форма нарезки сохранена, не допускаются подгорелые овощи. Золотистый, свойственный входящим продуктам. Свойственная овощам прошедшим тепловую обработку. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Заготовка на салат салардез п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий