Технологическая карта № Стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Стебли сельдерея импортного производства. Стебли – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля – крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Стебель сельдерея | 1493,0 | 33,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Стебель сельдерея зачищают от листочков, очищают загрубевшие участки при помощи ножа-экономки. Промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают влажной салфеткой.
Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зачищенные от листьев мясистые стебли сельдерея.
- Вкус – специфический характерный для сельдерея.
- Запах – характерный для сельдерея
- Цвет – светло зеленый.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного стебля сельдерея хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного стебля сельдерея, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели стебля сельдерея должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| – овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность стебля сельдерея на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,9 | 0,1 | 2,1 | 12,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
