...

Ризотто с морепродуктами, порция общепит (ТК0655)

Технологическая карта №  Ризотто с морепродуктами, порция общепит (СР- рецептура № 417)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ризотто с морепродуктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,0 2,44 36,0 16,0 30,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 31,0 3,00 30,0 16,67 25,0
Креветка тигровая с головой, п/ф 32,0 2,44 31,0 16,67 26,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) 52,0 3,00 50,0 29,90 35,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 40,0 12,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 40,0 9,0
Рис для ризотто п.ф 120,0 0,00 120,0 Набухание – 10% 133,0
Сливки кулинарные 30,0 0,00 30,0 50,0 15,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 20,0 4,0
Микс салатов,  п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 280

 

Технология приготовления

В сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масел. Обжаривают морепродукты в течение 4-5 минут при постоянном помешивании. Вливают сливки кулинарные, доводят до вкуса.

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют сливочно-масляную жидкость после тушения морепродуктов и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Выкладывают на блюдо горкой, сверху выкладывают морепродукты. Декорируют миксом салатов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   ризотто выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Морепродукты выложены сверху.
  • Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов.
  • Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.
  • Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто с морепродуктами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Ризотто с морепродуктами должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.7.1. Не рыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
– живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же
Не рыбные объекты промысла – двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
– живые 5·103 1,0 0,1 0,1 25 E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских

– охлажденные, мороженые 5·104 0,1 0,1 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– головоногие моллюски 1·105 0,001 0,01 25 то же

 

Пищевая ценность Ризотто с морепродуктами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 280 г 33,386 48,680 77,203 885,865
На 100 г 11,924 17,386 27,582 316,391

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий