ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана (ТТК0838)

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана (ТТК0838)

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторанат

Технико-технологическая карта №  Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 906)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крема для торта Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не болем 2,5 мм, пропускают через магниты.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Масло сливочное разрезают на куски, размягчают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 710,0 3,00 689,0 22,00 537,0
Сахар-песок 207,0 3,00 201,0 8,00 185,0
Мука пшеничная 70,0 3,00 68,0 8,00 63,0
Ванильный сахар 12,0 0,00 12,0 8,00 11,0
Желток яичный 6 шт. 3,00 87,0 22,00 68,0
Масло сливочное 140,0 3,00 136,0 0,00 136,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

2/3 молока, предусмотренного рецептурой, вливают в сотейник, нагревают до t 80° С, муку разводят в 1/3 молока, нагретого до t 30° С.

Во взбивальной машине взбивают желтки и сахар до пышной массы и полного растворения сахара. Соединяют с разведенной в молоке мукой.

1/3 горячего молока добавляют в смесь желтков, сахара и муки. Перемешивают венчиком до однородности,  На огне доводят до кипения, непрерывно помешивая венчиком до полного загустения (не более 5 минут с момента закипания). Охлаждают до t 30° С. Температуру проверяют градусником.

В охлажденную массу с t 30° С  добавляют  размягченное сливочное масло и взбивают аккуратно  венчиком. В конце взбивания добавляют ванильный сахар.

Готовый крем имеет структуру густой сметаны.

Полученный крем используют для торта Наполеон.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката. Крем для торта Наполеон, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков. Цвет крема – слегка желтоватый.

Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели крема для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top