Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция общепит (ТК0758)

Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция общепит (СР-рецептура № 10.41)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из мякоти курицы жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус сметанный (ТТК3645)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлычок из мякоти курицы маринованный, п/ф 1 порц. 0,00 105,0 23,80 80,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1 порц.х 80 г

 

Технология приготовления

Полуфабрикат шашлычка из куриной мякоти обжаривают на хорошо разогретой грилевой сковороде.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180-190* С (режим Жар) в течение 5 минут.

Готовые шашлычки из куриной мякоти выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Салат из зеленой фасоли со сладким перцем(ТТК6116)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   в транспортировочную тару выложен шашлычок из курицы. Мясо курицы обжарено до золотистого цвета, болгарский перец – до мягкости.
  • Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Шашлычок из мякоти курицы жареный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлычок из мякоти курицы жареный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Читать
Шашлык из свинины, порция ресторан (ТТК0919)
Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность шашлычка из мякоти курицы жареного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 80 г 18,26 13,23 1,56 199,34
На 100 г 22,82 16,54 1,96 249,17

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий