Технологическая карта № Шашлычок из мякоти курицы жареный, порция общепит (СР-рецептура № 10.41)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из мякоти курицы жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлычок из мякоти курицы маринованный, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 105,0 | 23,80 | 80,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 порц.х 80 г | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат шашлычка из куриной мякоти обжаривают на хорошо разогретой грилевой сковороде.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180-190* С (режим Жар) в течение 5 минут.
Готовые шашлычки из куриной мякоти выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в транспортировочную тару выложен шашлычок из курицы. Мясо курицы обжарено до золотистого цвета, болгарский перец – до мягкости.
- Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлычок из мякоти курицы жареный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Шашлычок из мякоти курицы жареный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность шашлычка из мякоти курицы жареного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 80 г | 18,26 | 13,23 | 1,56 | 199,34 |
| На 100 г | 22,82 | 16,54 | 1,96 | 249,17 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
