Технико – технологическая карта Фарш на тефтели с брокколи п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на тефтели с брокколи п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Телапия филе с/м | 2100 | 1870 |
| Брокколи с/м | 400 | 350 |
| Морковь п/ф | 90 | 90 |
| Лук репчатый п/ф | 150 | 150 |
| Соль | 13 | 13 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Усилитель вкуса | 5 | 5 |
| выход: | 2350 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рыбу и брокколи размораживают.
- У рыбы удаляют оставшиеся кости.
- Все продукты соединяют, пропускают через мясорубку и хорошо перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса с вкраплениями брокколи и моркови.
- Консистенция: вязкая, однородная, входящие компоненты равномерно распределены.
- Цвет: светло- серый, свойственный используемой рыбе и входящим компонентам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный входящим продуктам.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.32 | 5.47 | 8.73 | 113.74 |
