Фарш на тефтели с брокколи п/ф (ТТК7635)

Технико - технологическая карта Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Фарш на тефтели с брокколи п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на тефтели с брокколи п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Телапия филе с/м 2100 1870
Брокколи с/м 400 350
Морковь п/ф 90 90
Лук репчатый п/ф 150 150
Соль 13 13
Перец  белый 1 1
Усилитель вкуса 5 5
выход: 2350

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Рыбу и брокколи размораживают.
  • У рыбы удаляют оставшиеся кости.
  • Все продукты соединяют, пропускают через мясорубку и хорошо перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: однородная масса с вкраплениями брокколи и моркови.
  • Консистенция: вязкая, однородная, входящие компоненты равномерно распределены.
  • Цвет: светло- серый, свойственный используемой рыбе и входящим компонентам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный входящим продуктам.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
8.32 5.47 8.73 113.74
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector