Круассан с заварным кремом, порция общепит (ТК1566)

Круассан с заварным кремом Завтраки

Технологическая карта № Круассан с заварным кремом, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 80,0 18,75 65,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Выход 105

 

Технология приготовления

Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края  2-3см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Разрезанный круассан раскрывают, равномерно намазывают заварным кремом. Круассан закрывают, выкладывают на закусочную тарелку.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. равномерно намазан заварным кремом
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Круассан с заварным кремом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан с заварным кремом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность круассана с заварным кремом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 105 г 8,35 23,69 47,42 445,13
На 100 г 7,95 22,56 45,16 423,93

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий