Технологическая карта по приготовлению традиционного песто представляет собой важный документ для заведений общественного питания, обеспечивающий стандартизацию процесса приготовления этого классического итальянского соуса. Песто идеально подходит для пасты, салатов и закусок, раскрывая богатство вкусов свежих ингредиентов и аромата базилика.
Технико – технологическая карта песто традиционный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто традиционный вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Зелень базилик | 461 | 429 |
| 2 | Сыр пармезан | 230 | 217 |
| 3 | Чеснок | 12 | 9 |
| 4 | Орех Кедровый ядро | 115 | 115 |
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 230 | 230 |
Выход полуфабриката, г: 1000 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте свежую зелень базилика под струей проточной воды.
- Обсушите базилик на салфетке или полотенце.
- Поместите базилик в чашу блендера вместе с сыром, чесноком и кедровыми орешками.
- Добавьте растительное масло.
- Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Песто традиционный | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Песто традиционный | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Песто традиционный (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 29,33 | 34,5 | 16,93 | 21,16 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 99,1 | 353,4 | 14 | 3633 (15212) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 132% | 426% | 4% | 145% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,9 | 35,3 | 1,4 | 363,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.