Эклер Карамель приготовление, порция общепит (ТК1538)

Эклер Карамель приготовление, порция общепит Десерты

Технологическая карта № Эклер Карамель приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 41,65 10,0 (перемешивание, порционирование) 37,5 0,00 37,5
Молоко сгущеное Ириска 8,35 10,0 (перемешивание, порционирование) 7,5 0,00 7,5
Глазурь со вкусом карамели DES 1300 6,6 10,0 (порционирование) 6,0 15,00 (разогрев) 5,0
Формочки арт. 120 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Выход 1 шт. х 70 г

 

Технология приготовления

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с вареной сгущенкой Ириска в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь со вкусом карамели: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью со вкусом карамели, покрыв и разрезы. Эклер Карамель подают гостю на пирожковой тарелке.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Эклер Карамель – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом карамели внутри и густой карамельной глазурью – сверху. 
  • Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом карамели, карамельной глазури.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Карамель хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Карамель должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.80 г 7 %
Жиров 45.00 г 61 %
Углеводов 41.77 г 15 %
Калорийность 591.25 ккал
(2474 кДж)
29 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий