Технологическая карта № Эклер Карамель приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 41,65 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 37,5 | 0,00 | 37,5 |
| Молоко сгущеное Ириска | 8,35 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 7,5 | 0,00 | 7,5 |
| Глазурь со вкусом карамели DES 1300 | 6,6 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 15,00 (разогрев) | 5,0 |
| Формочки арт. 120 | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Выход | 1 шт. х 70 г | ||||
Технология приготовления
Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют с вареной сгущенкой Ириска в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Глазурь со вкусом карамели: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью со вкусом карамели, покрыв и разрезы. Эклер Карамель подают гостю на пирожковой тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Карамель – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом карамели внутри и густой карамельной глазурью – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом карамели, карамельной глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Карамель хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Карамель должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.80 г | 7 % |
| Жиров | 45.00 г | 61 % |
| Углеводов | 41.77 г | 15 % |
| Калорийность | 591.25 ккал (2474 кДж) |
29 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.