ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Карамель приготовление, порция общепит (ТК1538)

Эклер Карамель приготовление, порция общепит (ТК1538)

Эклер Карамель приготовление, порция общепит

Технологическая карта №  Эклер Карамель приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 41,65 10,0 (перемешивание, порционирование) 37,5 0,00 37,5
Молоко сгущеное Ириска 8,35 10,0 (перемешивание, порционирование) 7,5 0,00 7,5
Глазурь со вкусом карамели DES 1300 6,6 10,0 (порционирование) 6,0 15,00 (разогрев) 5,0
Формочки арт. 120 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Выход 1 шт. х 70 г

 

  1. Технология приготовления

 

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с вареной сгущенкой Ириска в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Глазурь со вкусом карамели: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью со вкусом карамели, покрыв и разрезы. Эклер Карамель подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Карамель — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом карамели внутри и густой карамельной глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом карамели, карамельной глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Карамель хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Карамель должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top