Технико – технологическая карта Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Фарш с розмарином п/ф | 140 | 140 | |||||||
| Соус на тефтели п/ф | 87 | 80 | |||||||
| Сыр моцарелла для пиццы | 20 | 20 | |||||||
| Зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 120/80 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша формуют (с помощью гарнирного кольца) котлеты круглой, приплюснутой формы. Говяжьи котлеты обжариваются на сковороде с двух сторон, посыпаются сыром и доводятся до готовности в конвектомате 5-7 минут при температуре 200-220 градусов.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая). Без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: упругая, свойственная котлете.
- Цвет: имеет поджаристую сырную корочку, . Не допускается следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете и ароматом розмарина и других используемых продуктов. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.2 | 14.7 | 0.8 | 208.9 | ||||
