Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой (ТТК7519)

Технико - технологическая карта Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
Фарш с розмарином п/ф140140
Соус на тефтели п/ф8780
Сыр моцарелла для пиццы2020
Зелень п/ф11
Выход:120/80

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша формуют (с помощью гарнирного кольца) котлеты круглой, приплюснутой формы. Говяжьи котлеты обжариваются на сковороде с двух сторон, посыпаются сыром и доводятся до готовности в конвектомате 5-7 минут при температуре 200-220 градусов.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена (круглая). Без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: упругая, свойственная котлете.
  • Цвет: имеет поджаристую сырную корочку, . Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной котлете и ароматом розмарина и других используемых продуктов. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
18.214.70.8208.9
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector