Технико – технологическая карта буженина п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина корейка | 1118 | 1118 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 98 | 74 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 1192
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиную корейку нашпиговать длинными полосками моркови, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле и запекать в духовом шкафу примерно 1 час.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Буженина п/ф | |||
| Мясные продукты термически обработаны, упакованы в пищевую пленку или под вакуумом. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Буженина п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 52,7 | 58,56 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Буженина п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 146,45 | 306,12 | 5,33 | 3362,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,64 | 30,61 | 0,53 | 336,22 |
Добрый день!в этой ТТК вы не пишите тепловые потери?
Извините, да, пропустил специалист